奶粉中富含多种营养成分,如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质等。
奶粉在保质期内损失率的变化
1、蛋白质
蛋白质在常温下稳定性较好,尤其是长期密封保存低于30℃以下环境时,蛋白质的衰减率很低,在保质期内无显著差异。
2、脂肪与脂肪酸
在保质期内,奶粉未开封前处于充氮及密封条件下,很难受空气作用发生氧化变质。但是脂肪中不饱和脂肪酸的特殊分子结构以及组织形态 , 决定了它们是不稳定的, 极易受外界因素的影响而产生变化。
3、维生素
脂溶性维生素经过24个月以后的平均衰减率为14.88%,其中维生素A的衰减率为32.26%;维生素K衰减不明显;维生素E基本没有衰减。水溶性维生素经过24个月以后,出现不同程度的衰减,平均衰减率11.69%,其中维生素B12的衰减率最高,达到48.44%。其次是维生素B2,衰减率为17.87%。其它按照衰减递减排列分别为生物素、维生素B6。维生素C、叶酸、烟酸、维生素B1的衰减不明显。
4、矿物质
与维生素相比,常量元素的性质都比较稳定,基本没有损失。与常量元素相比,微量元素的损失率要明显高,说明微量元素的稳定性稍差。
奶粉开封后影响营养素的因素
营养成分的稳定性:奶粉中的蛋白质、脂肪和维生素等营养成分在开封后容易受到外界因素的影响。蛋白质可能发生降解,脂肪可能氧化,维生素则容易损失。这些变化会导致奶粉的营养价值降低。
微生物污染:奶粉营养丰富,是细菌生长和繁殖的理想环境。开封后,奶粉更容易接触到外界细菌,如果暴露在空气中时间过长或被污染物污染,可能会导致微生物污染,破坏奶粉中的营养物质,使其变质变味。
湿度的影响:奶粉开罐后与湿润空气接触时间过长,会吸潮导致水分升高,发生非酶褐变,乳糖吸水成为结晶乳糖,导致奶粉结块变质、出现陈腐味、营养成分流失,更易滋长微生物。
温度的影响:储存温度会影响奶粉发生非酶褐变和维生素C降解。高温放置下,维生素C不稳定,更容易降解、分解,发生褐变,奶粉色泽也会变暗。
光线的影响:光照会促进维生素C、维生素B2、维生素K1等在光照照射下不稳定,更容易降解、分解。光线还会加快脂肪氧化和美拉德反应。