奶粉中富含多种营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及矿物质等。

奶粉在保质期内损失率的变化

1、蛋白质

  蛋白质在常温下稳定性较好，尤其是长期密封保存低于30℃以下环境时，蛋白质的衰减率很低，在保质期内无显著差异。

2、脂肪与脂肪酸

  在保质期内，奶粉未开封前处于充氮及密封条件下，很难受空气作用发生氧化变质。但是脂肪中不饱和脂肪酸的特殊分子结构以及组织形态 , 决定了它们是不稳定的, 极易受外界因素的影响而产生变化。

3、维生素

  脂溶性维生素经过24个月以后的平均衰减率为14.88%，其中维生素A的衰减率为32.26%；维生素K衰减不明显；维生素E基本没有衰减。水溶性维生素经过24个月以后，出现不同程度的衰减，平均衰减率11.69%，其中维生素B12的衰减率最高，达到48.44%。其次是维生素B2，衰减率为17.87%。其它按照衰减递减排列分别为生物素、维生素B6。维生素C、叶酸、烟酸、维生素B1的衰减不明显。

4、矿物质

  与维生素相比，常量元素的性质都比较稳定，基本没有损失。与常量元素相比，微量元素的损失率要明显高，说明微量元素的稳定性稍差。

奶粉开封后影响营养素的因素

营养成分的稳定性‌：奶粉中的蛋白质、脂肪和维生素等营养成分在开封后容易受到外界因素的影响。蛋白质可能发生降解，脂肪可能氧化，维生素则容易损失。这些变化会导致奶粉的营养价值降低‌。

‌微生物污染‌：奶粉营养丰富，是细菌生长和繁殖的理想环境。开封后，奶粉更容易接触到外界细菌，如果暴露在空气中时间过长或被污染物污染，可能会导致微生物污染，破坏奶粉中的营养物质，使其变质变味‌。

湿度的影响‌：奶粉开罐后与湿润空气接触时间过长，会吸潮导致水分升高，发生非酶褐变，乳糖吸水成为结晶乳糖，导致奶粉结块变质、出现陈腐味、营养成分流失，更易滋长微生物‌。

‌温度的影响‌：储存温度会影响奶粉发生非酶褐变和维生素C降解。高温放置下，维生素C不稳定，更容易降解、分解，发生褐变，奶粉色泽也会变暗‌。

‌光线的影响‌：光照会促进维生素C、维生素B2、维生素K1等在光照照射下不稳定，更容易降解、分解。光线还会加快脂肪氧化和美拉德反应‌。